Teddy Samato est né à Kinshasa, en 1979. Les pillages de 1991 ont mis un terme à son enfance sur la terre de ses ancêtres l’entrainant avec sa mère, en France. C’est dans la région de Champagne qu’il s’installera. Il est aujourd’hui, le seul vigneron de champagne d’origine africaine. La qualité de ses vins et sa belle personnalité font déjà la renommée internationale de ce jeune producteur champenois. Une véritable fierté pour le Congo, les Congolais et les Africains !
En 2024, Teddy va distribuer les Champagnes Dauby, chez lui, sur sa terre natale, en RDC. Il a souhaité s’entretenir avec notre publication. Nous l’avons rencontré, sur ses terres d’Aÿ, au cœur du vignoble champenois.
Teddy Samato, vous êtes installé à Aÿ, où vous dirigez le Champagne Dauby. Le Champagne étant un sujet complexe, commençons par un peu d’histoire, s’il vous plait.
La Champagne viticole, c’est 5 départements. L’Aisne, la Seine-et-Marne, l’Aube, la Haute-Marne, mais essentiellement dans la Marne. En Champagne, il y a 319 villages ou crus, car on appelle un village un « cru » lorsqu’un vignoble y est rattaché. Sur ces 319 crus, 17 ont l’appellation « Grand Cru », 42 ont l’appellation « Premier Cru ». Nous, nous sommes à Aÿ Grand Cru, Mutigny Premier Cru et Barbonne-Fayel.
Beaucoup de gens pensent que Reims est la capitale du Champagne. Mais il faut savoir que Reims n’a pas de véritables vignobles, en revanche les grandes maisons y ont leur siège social comme Ruinart, Pommery, Veuve Clicquot.
Reims est surtout connue pour sa cathédrale où étaient sacrés les rois de France.
La vraie capitale du champagne reste Épernay avec son vignoble sur ses coteaux sud.
Racontez-nous l’histoire du nom du vignoble d’Aÿ.
En vieux français, Épernay se dit Épernaï qui signifie « Après aï ». D’autres villages ont ces 2 lettres dans leur nom comme Avenay, qui veut dire « avant Aï », Fontaine-sur-Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ, Mutigny « la montagne d’Aÿ ou le mont d’Aÿ ».
En fait, Aï signifie « là » en vieux français, et nous y sommes !
Pourquoi le village d’Aÿ avait-il autant d’importance ?
La renommée des vins d’Aÿ date du roi Henri IV au 16e siècle. Il était propriétaire d’un pressoir et fervent amateur des vins d’Aÿ pour lesquels il a fait la promotion dans le royaume. Il se définissait lui-même comme le « Sire d’Aÿ et de Gonesse », ce qui correspond au « seigneur du bon vin et du bon pain ».
Lors de la célébration du couronnement du roi Louis XIV à la cathédrale de Reims, les vins de Champagne étaient mis à l’honneur, notamment ceux d’Aÿ. Il faut savoir que le champagne n’existait pas encore à cette époque.
La plus vieille maison de Champagne est Ruinart (1729). Néanmoins, la plus vieille maison de vin de Champagne, la Maison Gosset se situait à Aÿ. On y retrouve également le siège social des maisons de Champagne Bollinger, Deutz, Ayala depuis plus de 2 siècles et bien sûr Champagne Dauby.
Parlez-nous des cépages en champagne
En Marne, on distingue trois sous-régions, entre Reims et Épernay, la Montagne de Reims, l’encépagement majoritaire est le Pinot Noir. Ensuite, la Vallée de la Marne bordant la rivière du même nom avec essentiellement du Pinot Meunier, cépage qui s’épanouit le plus sur ce terroir.
Et enfin la Côte des Blancs, avec sa craie affleurante, où le Chardonnay règne en maître.
En Champagne il existe des cépages anciens comme le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Petit Meslier et l’Arbane qui représentent 1%. Le Pinot Noir majoritaire avec 37%, le Pinot Meunier avec 32% et le Chardonnay avec 30%. Cela évolue chaque année en fonction des nouvelles plantations et arrachages de vignes.
Concernant le Chardonnay, il est utilisé lors d’assemblages avec les autres cépages. Au vu de sa rareté le Champagne Blanc de Blancs donc 100% Chardonnay est apprécié par les consommateurs.
Néanmoins, on constate depuis plusieurs années un enthousiasme pour le Champagne Blanc de Noirs, 100% Pinot Noir.
Comment tout cela a-t-il commencé ?
Au 19e siècle, seul un petit nombre de villages constituait la Champagne, ils représentent aujourd’hui les Grands Crus, comme Aÿ.
Le manque de pressoirs dans le paysage champenois obligeait les vignerons à se rendre dans ces villages afin de vendre leur récolte aux maisons de négoce qui étaient les seuls à assurer l’élaboration du Champagne à cette époque.
Heureusement aujourd’hui, certains vignerons possèdent leur propre centre de pressurage, de vinification et de stockage, on nous appelle les Vignerons indépendants.
Donc le champagne c’est une histoire de famille ?
Oui, beaucoup de famille champenoise était vigneronne, connaissait parfaitement l’élaboration du champagne, mais ne se lançait pas dans la commercialisation par faute de débouchés. Il est vrai qu’entre les deux guerres, le problème n’était pas de faire du champagne, mais de le vendre. À l’époque, les conditions de transport n’étaient pas celles que nous connaissons aujourd’hui pour expédier un produit de luxe aussi fragile. Après la Seconde Guerre mondiale, des vignerons ont commencé à vouloir commercialiser leur Champagne et de nos jours, cela permet au consommateur d’en découvrir une multitude.
Et la famille Dauby ?
La famille Dauby, c’est huit générations de vignerons, et quatre générations à élaborer du Champagne sous sa marque. Toutefois, nous concernant, nous pouvons dire que ce savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération, a débuté il y a plus d’un siècle. Il continuera avec la transmission de ma femme et moi à nos 2 enfants.
Combien de bouteilles par an sont-elles produites en champagne ?
La Champagne représente 34 000 hectares en appellation d’origine protégée. En fonction de l’appellation, les données changent, mais un hectare correspond à environ 10 000 bouteilles.
2022 est l’année record des ventes de Champagnes, avec près de 326 millions de bouteilles.
Comment se passe le processus d’élaboration du champagne ?
La période des vendanges est l’aboutissement d’une année de dur labeur. La récolte des raisins est obligatoirement manuelle. À cet instant, les raisins doivent être apportés au centre de pressurage le plus rapidement possible pour garantir une qualité optimale des moûts, c’est-à-dire du jus de raisin pressé. Pour notre part, cette étape est réalisée sur un pressoir traditionnel de 4 000 kg qui donne 2 500 litres de jus fractionnés en cuvée et tailles.
Vient le temps des fermentations alcoolique et malolactique en fonction des cépages, des terroirs et des crus qui nous permettra de réaliser nos assemblages à partir de nos vins clairs qui ne sont pas encore du Champagne.
Ensuite, nous accomplissons la mise en bouteille avec ajout de sucres et de levures. C’est ce que l’on nomme la méthode champenoise contrairement à d’autres vins mousseux pour lesquels on procède à l’adjonction de gaz carbonique.
À partir de cette étape, on parle alors de Champagne, les levures ayant procédé à une seconde fermentation en bouteille. Un long vieillissement en cave, gage de qualité, mais aussi garant d’un processus de complexité aromatique.
Dernières étapes de l’élaboration du Champagne, le remuage et le dégorgement afin d’expulser le dépôt constitué par les levures. En fonction des Champagnes, des marchés et des consommateurs, une dose de liqueur d’expédition composée de sucre déterminera si le Champagne est un Extra Brut, un Brut ou encore un Demi-Sec.
Reste le flacon…
Bien entendu, la bouteille reste le standard, mais il existe différents formats, demi-bouteilles, magnums et jéroboams.
Combien y a-t-il de vignerons en Champagne ?
La Champagne, c’est 370 Maisons de Champagne (Moët & Chandon étant la plus connue), 130 coopératives et 16 200 vignerons qui possèdent des vignes, mais tous, ne champagnisent pas. Parmi eux, environ 3000 commercialisent des bouteilles, mais passent par des coopératives.
En 2023, seulement 419 vignerons indépendants (10% de la Champagne) comme nous, le Champagne Dauby, contrôlent chaque étape du processus de l’élaboration du roi des vins.
C’est donc pour cela qu’il y en a pour tous les gouts en Champagne ?
En effet ! Le consommateur en fonction de sa localisation géographique et de sa connaissance du monde champenois aura ou pas la chance de déguster un Champagne qui lui correspond. Mais le Champagne restera la référence par excellence pour toutes les célébrations, les moments festifs, commémoratifs, à partager entre amis et en famille.
J’ai adoré ce “blanc de noir”, vous l’importez quand en République Démocratique du Congo ?
Bientôt ! J’ai hâte de faire découvrir ce merveilleux champagne à mes frères congolais. Il est absolument parfait pour accompagner nos repas congolais, mais aussi africains.
